Qué es el queso, cómo se elabora… – Queso Laurus

¿Quieres saber qué es el queso? ¿Cómo se hace un queso? En este post os intentaremos explicar todo lo que rodea al mundo del queso. Su origen, sus ingredientes, su proceso de elaboración… Nos centraremos en los quesos artesanos. En nuestra tienda gourmet hemos elegido uno de los mejores quesos zamoranos que hemos probado, elaborado artesanalmente: el queso Laurus.

Hay tantos quesos en el mundo, y tan buenos...
Hay tantos quesos en el mundo, y tan buenos… Como el queso Laurus.

Origen de la palabra QUESO

La palabra «queso» procede del latín caseus, a su vez procedente de la frase carere suerum, «carece de suero». En otros idiomas, su significado procede de su moldeado (fromage, en francés) o de su fermentación (kwat).

¿Qué es el queso?

El Queso, para quien no lo sepa, es básicamente leche cuajada, conseguida con la contribución de un «cuajo» y de elementos acidificantes, como bacterias e incluso moho. En general, puede haber quesos de leche procedente de cualquier mamífero rumiante: vaca, cabra, oveja, búfala, camella… Aunque los 3 primeros son sin duda los más comunes, al menos en España.

Queso

A alguno de vosotros le puede sorprender, o incluso «inquietar», esta información, sobre todo cuando hablamos de bacterias y moho. La visita a una quesería también puede resultar en cierto modo «desagradable» para los más aprensivos. Y aun así, ¿cómo es posible que el producto resultante sea un manjar tan exquisito?

Cómo se hace el queso

Como en toda la industria alimentaria, hay muchas formas de hacer queso, desde las más tradicionales hasta las más mecanizadas, que aplican en todas las fases del proceso. Esto es lo que hemos aprendido (bueno, lo admitimos, también hemos tirado un poco de Wikipedia ;-)) en las numerosas visitas a algunas de las mejores queserías de la zona. Os recomendamos que hagáis una visita a la Quesería Laurus de Zamora, donde os explicarán con detalle todo el proceso de elaboración de sus quesos.

Pastoreo

Sí, esto también lo consideramos una fase de fabricación del queso. Y de las más importantes, aparte obviamente de la pureza y salud de los animales. Hay quesos obtenidos de animales (vacas, ovejas…) que viven y se alimentan en una nave con piensos. Y otros en los que la labor del pastor es fundamental, ya que conocen a cada uno de los ejemplares de su rebaño, y saben (literalmente) bajo qué árbol y en qué momento están los frutos o la hierba en su punto óptimo como alimento.

Alguno de nuestros «asesores» ha pasado días enteros compartiendo andanzas con alguno de estos pastores y es una experiencia única y muy enriquecedora. En ocasiones, incluso, el sabor puede variar de un queso a otro de la misma marca. ¿Por qué? Simplemente porque las ovejas pueden haber estado pastando en un lugar diferente y haber comido un tipo de hierba o fruta diferente, o con distintos grados de temperatura, humedad, etc.

Ordeñado

Las grandes industrias queseras utilizan un ordeñado automático, utilizando máquinas que ahorran tiempo y permiten aumentar la eficiencia. Nosotros preferimos el ordeñado manual, que añade ese plus de «artesanal» al queso y que obviamente  se traslada a su sabor en la mesa.

Cuajado del queso

Es la fase primordial en la elaboración de un queso, y su misión es separar el sólido del suero líquido. Esta separación se consigue mediante el uso de algún tipo de fermento (o «cuajo») y de elementos acidificantes. Y aquí las opciones se multiplican: se pueden usar elementos tan conocidos como el vinagre o el limón, aunque lo más habitual es el uso de bacterias, que convertirán los azúcares de la leche en ácido láctico.

Como podréis imaginar, hay muchos tipos de bacterias, y según la que se emplee se conseguirán determinadas características en el queso obtenido: sabor, textura, olor… ¿Sabéis por qué algunos quesos tienen agujeros? Simplemente porque se utiliza un tipo de bacteria que produce burbujas de dióxido de carbono. Curioso, ¿verdad?

Procesado del queso

Según el tipo de queso, algunos ya estarán casi listos para su consumo después del cuajado. Otros serán calentados para acelerar su deshidratación y añadir matices a su sabor y características. También serán salados para acentuar su sabor o para mejorar su conservación y textura. Para obtener algunos tipos específicos de queso se añaden técnicas adicionales: el queso mozzarella, por ejemplo, es estirado y sumergido en agua caliente.

Moldeado

Para conseguir la forma de la mayoría de quesos que conocemos, la cuajada obtenida llegados a este punto es prensada en moldes. Además de darle forma, el prensado permite también eliminar más o menos cantidad de agua, según la textura deseada.

Moldeado del queso Laurus
Moldeado del queso Laurus

Cómo se madura un queso: el Envejecimiento

Hasta aquí (aunque no lo hemos intentado hacer nosotros mismos todavía) sería suficiente para obtener un queso fresco listo para su disfrute. Pero muchos quesos requieren ser envejecidos (o «madurados» o «añejados») para  alcanzar su punto óptimo. Se almacenan en salas (o incluso en cuevas, como los quesos de Cabrales), con una temperatura y humedad controladas, y son volteados periódicamente para que el queso quede curado de forma homogénea.

Un ejemplo curioso y muy radical es el queso casu marzu de Cerdeña, envejecido con larvas de una mosca concreta; y sí, se puede comer con las larvas dentro. Pero tranquilos, su consumo está oficialmente prohibido, aunque los más atrevidos seguro que encontrarán alguna manera de encontrarlo.

Queso Artesano en Curación
Queso Artesano en Curación

Queso Laurus, uno de los mejores quesos artesanos de oveja
Queso Laurus: quesos artesanos de oveja

Quesos artesanos en Pecatum: queso Laurus

En nuestra tienda estamos orgullosos de ofrecer los mejores productos gourmet españoles, y por eso era inevitable ofreceros una sección de quesos. Hemos comenzado por el queso Laurus, uno de los mejores quesos zamoranos que hemos podido probar. En las visitas que hemos realizado personalmente a los posibles proveedores, al igual que con el resto de productos, hemos aprendido mucho. Y también hemos podido observar de primera mano diferentes formas de elaborar quesos. Desde la quesería más artesanal a otras más industriales.

¿Y cuál es nuestra conclusión? Si nos habéis venido siguiendo, ya iréis conociendo nuestra filosofía: «sabor y calidad». Nuestros quesos favoritos son los que mejor nos saben, los más naturales, y los que conocemos cómo se elaboran: los quesos artesanos. Las etiquetas «artesanal» y «ecológico» son un plus, pero ¡ojo! Hemos conocido casos en los un determinado queso no ha podido añadir su etiqueta de «artesanal». ¿Por qué? Simplemente porque su producción era «demasiado» grande. Y están tan buenos como el que más.

Os animamos a probar los quesos artesanos de cada zona que visitéis. Y si podéis, ir a ver cómo los elaboran en cada sitio. Nosotros de momento sólo tenemos una modesta selección de los mejores quesos artesanos que hemos encontrado, especialmente el queso Laurus. Estad atentos porque iremos ampliándola (una pista: hay uno elaborado artesanal a base de leche de cabra que nos pierde). Y como siempre, aceptamos vuestras sugerencias y recomendaciones.

¡Un saludo y hasta la próxima!

Pecatum Gourmet

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